Werden stärkehaltige Lebens­mittel hoch erhitzt und bräunen, bildet sich der Schad­stoff Acrylamid. Wir beant­worten Fragen zu ihm und sagen, in welchen Tests er auffiel.

Wie entsteht Acrylamid in Lebens­mitteln?

Acrylamid entsteht, wenn stärkehaltige Lebens­mittel beim Backen, Frittieren oder Braten bräunen. Dieser chemische Vorgang heißt Maillard-Reaktion. Dabei reagieren natürlich enthaltene Zucker wie Glukose mit Aminosäuren, vor allem mit Asparagin. Bei diesem Vorgang entstehen jede Menge erwünschter Aroma­stoffe – aber auch das schädliche Acrylamid.

In hohen Gehalten wiesen schwe­dische Wissenschaftler den Schad­stoff erst­mals 2002 in Lebens­mitteln nach. Seitdem ist Acrylamid – ebenso wie sein Abbau­produkt Glycidamid – Forschungs­gegen­stand vieler wissenschaftlicher Unter­suchungen.

In welchen Lebens­mitteln kann viel Acrylamid vorkommen?

Acrylamid bildet sich vor allem in stärkehaltigen Lebens­mitteln, die von Natur aus reich an Asparagin sind. Dazu gehören insbesondere Kartoffeln und Getreide, aber auch Kaffeebohnen.

Damit Acrylamid entsteht, müssen Temperaturen ab etwa 120 Grad Celsius im Spiel sein – je heißer und trockener, umso mehr Acrylamid bildet sich: zum Beispiel beim Rösten von Kaffee­bohnen, aber auch beim Zubereiten vieler Kartoffel­gerichte wie Pommes Frites, Brat- und Back­kartoffeln oder Chips. Auch Knäcke- und Toast­brot, Kekse und Plätz­chen, Crunchy-Müsli oder Zwieback sowie Getreide­kaffee können betroffen sein (53 Lebensmittel im Schadstoff-Check).

Wo landet das Acrylamid aus der Nahrung im Körper?

Der Magen-Darm-Trakt nimmt Acrylamid aus der Nahrung auf, es verteilt sich danach in allen Organen. Diese verstoff­wechseln es in hohem Maße. Dabei entsteht vor allem Glycidamid.

Wie gefähr­lich sind Acrylamid und sein Abbau­produkt Glycidamid?

In Lang­zeit­studien an Ratten und Mäusen haben sich Acrylamid und sein Abbau­produkt Glycidamid als krebs­er­regend erwiesen. Die Tier­versuche zeigten zudem, dass beides das Erbgut verändert. 2015 stufte die Europäische Behörde für Lebens­mittel­sicherheit (Efsa) Acrylamid in einem Gutachten als möglicher­weise krebs­er­regend für den Menschen ein.

Es lässt sich nach derzeitigen Kennt­nissen kein Schwellen­wert fest­setzen, bei dessen Unter­schreitung ein Risiko für den Verbraucher ausgeschlossen werden kann. Bei Stoffen, die wie Acrylamid das Potenzial haben, sowohl das Erbgut zu schädigen als auch Krebs auszulösen, könnten auch geringe Dosen gesundheitliche Risiken auslösen. Diese Risiken nehmen zu, je mehr Acrylamid aufgenommen wird. Die Wissenschaft hat die Wirkung von Acrylamid auf den Menschen noch nicht abschließend geklärt.

Sind Kinder besonders gefährdet?

Eltern sollten sich klarmachen: Im Verhältnis zum Körpergewicht sind Kinder den Risiken durch Acrylamid stärker ausgesetzt als Erwachsene. Kinder nehmen Acrylamid vor allem über Pommes Frites, Reibekuchen, Bratkart­offen und andere frittierte und gebratene Kartoffeln auf, aber auch über Toast­brot, Früh­stücks­cerealien, Kekse, Kräcker und Knäckebrot, teilt die Efsa mit.

Deswegen gilt – auch für Erwachsene: Je weniger Acrylamid, desto besser. Unser Acrylamid-Check bei 53 Lebensmitteln hilft, heraus­zufinden, wie viel Acrylamid wir im Alltag aufnehmen und wie viel wir mit der Wahl wenig belasteter Produkte einsparen können.

Wer schützt Verbraucher vor Acrylamid?

Politik und Lebens­mittel­wirt­schaft in Deutsch­land bemühen sich seit 2002 und europaweit seit 2011, die Acrylamid-Belastung in Lebens­mitteln zu verringern. Behörden haben verschiedene Waren­gruppen, die mit Acrylamid belastet sind, erfasst und über­wacht. Aus den Daten hat die Europäische Kommis­sion Minimierungs­strategien und Richt­werte abge­leitet, um die Acrylamid­gehalte in Lebens­mitteln zu senken. Im April 2018 wurden die Richtwerte noch einmal verschärft.

Der Richt­wert ist je nach Produkt­gruppe verschieden. Bei weichem Weizenbrot beträgt er zum Beispiel nur 50 Mikrogramm Acrylamid pro Kilogramm, bei Röst­kaffee hingegen 400 Mikrogramm pro Kilogramm, bei Lebkuchen 800 Mikrogramm pro Kilogramm und bei Zichorien-Kaffee sogar 4 000 Mikrogramm je Kilogramm. Die Unterschiede ergeben sich aus den tech­nischen Möglich­keiten, die Hersteller haben, um Acrylamid-Gehalte in ihren Produkten zu senken.

Wie lässt sich der Acrylamid-Gehalt bei Lebens­mitteln senken?

Bäckereien, Gastronomen und Industrie müssen Vorgaben beachten, wenn sie Lebens­mittel wie Back­waren oder Pommes frites herstellen. So dürfen etwa Pommes frites aus frischen Kartoffeln nur noch aus zucker­armen Sorten hergestellt werden. Auf Tiefkühl­produkten müssen genauere Zubereitungs­anweisungen stehen – etwa zu Temperatur und Bräunungs­grad. Bäcker müssen allzu dunkle Krusten vermeiden.

Kaffee­röstereien stehen vor der Schwierig­keit, dass beim Rösten von Kaffee nicht nur Acrylamid, sondern auch der Schad­stoff Furan entsteht: Wenn sie den Acrylamid-Gehalt etwa durch Variieren des Röst­grads senken, bilden sich mehr Furane. Daher müssen Kaffee­röster besonders sorgfältig vorgehen (siehe auch Kaffeebohnen-Test).

Welche Lebens­mittel hat die Stiftung Warentest zuletzt auf Acrylamid geprüft?

Kaffee­bohnen. Im Kaffeebohnen-Test haben wir Acrylamid in allen Espresso- und Crema-Bohnen gefunden. Bei Kaffee zählt am Ende, wie viel Acrylamid in der Tasse landet – und da konnten wir entwarnen: Alle zubereiteten Espressi unter­schritten den Richt­wert für Kaffee.

Stärkehaltige Produkte. 2019 haben wir 53 verschiedene Lebensmittel auf Acrylamid untersucht: Knäckebrot und Zwieback, Kekse und Waffeln, Knuspermüsli und Kaffee-Ersatz, Kinder­zwieback und -kekse, Cracker und Kartoffel­chips. Böse Über­raschungen gab es nicht, aber die Schad­stoff­noten reichten von Sehr gut bis Ausreichend.

Pommes Frites. Beim Heißluftfritteusen-Test frittierten wir Pommes Frites. Egal, welches Gerät am Start war – alle Kartoffel­stäbchen unter­schritten den entsprechenden Richt­wert der EU.

Gemüsechips. Im Gemüsechips-Test fanden wir in drei Produkten sehr hohe Gehalte an Acrylamid. Wir haben uns bei der Bewertung am Richt­wert für Kartoffel­chips orientiert, da es für die vergleichs­weise neue Produkt­gruppe von Knabberchips aus Karotten, Rote Beete und Co noch keinen Richt­wert gibt. Die fest­gestellten Acrylamid­gehalte in den drei betroffenen Produkten führten zum Gesamt­urteil Mangelhaft. Dass es tech­nisch möglich ist, Chips mit deutlich nied­rigeren Acrylamid­gehalten zu produzieren, zeigte die Konkurrenz im Test.

Laugenbrezeln. Im Test von tiefgekühlten Laugenbrezeln prüften wir auf Acrylamid, aber es stellte kein nennens­wertes Problem dar.

Kartoffel­chips. Unser Test von klassischen Kartoffelchips im Jahr 2013 hatte ein erfreuliches Ergebnis in puncto Acrylamid: Mit einer Ausnahme lagen alle Produkte deutlich unter dem Richt­wert für Acrylamid in Kartoffel­chips.

Wie lassen sich die Gehalte in Lebens­mitteln senken, wenn Verbraucher sie selbst zubereiten?

Voll­ständig vermeiden lässt sich Acrylamid bei bestimmten Gerichten und Zubereitungs­arten nicht. Es bildet sich bereits bei Temperaturen ab 120 Grad und steigt bei 170 bis 180 Grad deutlich an. Außerdem gilt: Je stärker man ein Produkt frittiert, bäckt oder grillt, desto mehr Acrylamid enthält es. Daher gilt die Faust­regel „vergolden statt verkohlen“.

In früheren Tests haben wir durch Versuche klar belegen können: Man kann in der Küche selbst dazu beitragen, die Acrylamid­gehalte zu reduzieren. Zum Beispiel sollten Toast­lieb­haber ihre Scheiben nur gold­gelb rösten und nicht braun. Auch Pommes Frites und andere Kartoffel­erzeug­nisse sollten keine allzu dunkle Kruste haben.

Welche anderen Quellen für Acrylamid gibt es?

Die stärkste Quelle ist das Rauchen. Das Bundes­institut für Risiko­bewertung schätzt, dass sich Raucher im Durch­schnitt täglich mit 0,5 bis 2 Mikrogramm Acrylamid pro Kilogramm Körpergewicht belasten. Zum Vergleich: Über Lebens­mittel nehmen Verbraucher in Deutsch­land im Schnitt 0,3 Mikrogramm Acrylamid pro Kilogramm Körpergewicht am Tag auf.

Wie sieht es mit Acrylamid in Lacken, Farben und Co aus?

Einige Industrie­zweige setzen Acrylamid bewusst ein. Es wurde 1949 erst­mals synthetisiert und wird seit den 1950er Jahren vor allem zur Herstellung von Poly­acrylamid verwendet, etwa als Flockungs­mittel zur Aufbereitung von Wasser oder in der Papier­industrie als Binde­mittel für Papier und Pappe, erläutert das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR).

Acrylamid ist auch ein Grund­stoff, um Kunststoffe und Lacke herzu­stellen. Arbeiter, die direkt mit Acrylamid zu tun haben, können es einatmen; bei Kontakt mit Acrylamid sind Reizungen von Augen und Haut möglich, und die Haut kann für andere Stoffe sensibilisiert werden. In diesem Arbeits­kontext können Menschen deutlich höhere Gehalte aufnehmen als über die Ernährung, Nervenschäden können die Folge sein.

Kommt Acrylamid auch in Kosmetika vor?

„Die Belastung des Verbrauchers mit Acrylamid aus kosmetischen Mitteln wird heute als unerheblich angesehen“, schreibt das BfR. Auf europäischer Ebene seien Rege­lungen getroffen worden, die den Rest­gehalt an Acrylamid deutlich beschränken. Früher kam es etwa in Körper­pflege­mitteln vor.

20.08.2020 - Ihnen voll­ständig auszuweichen, ist kaum möglich, denn sie können fast über­all vorkommen, etwa in Lebens­mitteln, Kosmetik oder Spielzeug: Poly­zyklische aromatische...

13.12.2021 - Im Kaffee­bohnen-Test: Espresso- und Crema-Bohnen. Viele der 21 Produkte sind gut, im Geschmack gibt es aber Unterschiede. Zwei Italiener können wir besonders empfehlen.

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@Neunzehn99: Pommes frites gehören zur Gruppe der Lebensmittel mit hoher Acrylamidbelastung. Bei Frittiertemperaturen von über 170°C steigen die Acrylamidwerte sprunghaft an. Oberhalb von 180° Celsius entstehen außerdem potentiell krebserregende Stoffe. Frittieren Sie Ihre Pommes nur bis sie goldgelb (ohne braune Spitzen) sind und saugen Sie überschüssiges Fett mit Küchenkrepp auf. Eine fettarme Variante sind in der Heißluftfritteuse oder im Backofen (180°C Umluft / 200°C Ober/Unterhitze) gebackene Pommes frites. Fritteusen-Fritten sind fast doppelt so fettig wie die Backofen-Pommes. Da Pommes viel Fett und Salz aber kaum Vitamine und Mineralstoffe enthalten, sollten man sich nicht allzu oft eine Portion genehmigen. (bp)

Danke für die ausführliche FAQ. Häufig werden spezifische Temperaturen für die Zubereitung von Speisen empfohlen, damit so wenig Acrylamid wie möglich entsteht. Das empfinde ich als verwirrend: Bei der Zubereitung von stärkehaltigen Speisen kann die Bräunung (Maillard-Reaktion) entweder durch hohe Temperaturen oder die Dauer der Zubereitungszeit hervorgerufen werden. Warum wird überhaupt auf die Temperatur eingegangen, wenn scheinbar der Bräunungsgrad der eigentlich entscheidende Faktor zu sein scheint? Angenommen Pommes werden in einer Fritteuse zubereitet, dann wird oft empfohlen, den kritischen Schwellwert von 170° C nicht zu überschreiten. Dann benötigt man für das gewünschte Resultat einfach ein wenig länger als bei 190 °C. Der Nachteil an der niedrigeren Temperatur und längerer Frittierdauer ist der höhere Fettgehalt dadurch weniger knusprige Pommes - der Bräunungsgrad ist durch den Zeitfaktor am letztlich identisch. Über eine Aufklärung würde ich mich sehr freuen. Danke!

@Bernhard.Barg: Röstkaffee haben wir nicht untersucht. Bei Röstkaffee gilt ein Richtwert von 400µg/kg, bei löslichem Kaffee ein Wert von 850µg/kg. Der Acrylamidgehalt ist u.a. vom Röstgrad abhängig. Die Sorte Arabica enthält tendenziell geringere Acrylamidgehalte als die Robusta-Bohne und Filterkaffee ist weniger belastet als löslicher Kaffee. Die Acrylamidwerte ihres Kaffees können Sie beim Hersteller erfragen. (bp)

Sie haben Espressobohnen auf Acrylamid geprüft. Wie sieht es aber mit dem normalen (Bohnen-)kaffee aus?

Sicher kann man versuchen, die Aufnahme von Acrylamid zu senken, aber man kann es nicht vermeiden, wie wahrscheinlich 1000 andere potentiell krebserregende Stoffe. Fazit: Das Leben ist nun mal lebensgefährlich. Generell kann man die Maillardreaktion bei vielen Gerichten lange genug bei 110-120° steuern (z.B. Zwiebeldünsten) , und so Aroma erzeugen,und sich kaum Acrylamid bildet, und höhere Temperaturen (z.B. Karamellisierung) möglichst kurz anwenden.

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